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  大荔带把肘子——酥烂不腻 香醇味美

  华商头条-华商报

  作者:康菲

  2017-08-25 06:48:00

  川菜中的东坡肘子必然为人们所熟知,而在陕西,比东坡肘子更出名的就是大荔带把肘子,它属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》中的秦菜部门,把...

  川菜中的东坡肘子必然为人们所熟知,而在陕西,比东坡肘子更出名的就是大荔带把肘子,它属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》中的秦菜部门,把大荔带把肘子引为列为第一名菜。2011年,大荔带把肘子制造身手被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

  因“良庖治恶吏”的故事

  而留下这道菜

  关于带把肘子,在大荔不断传播着如许一个故事——相传明朝弘治年间,同州府(今大荔县)有个叫李玉山的良庖,做得一手佳肴,家喻户晓。有一天,陕西抚台来同州巡视,知府为了奉迎抚台,便让差人去找李玉山。差人找到李玉山,要他到府内做菜,但李玉山为人耿直,对这知府早已心怀不满,其时正在一个伴侣家里喝酒,此刻叫去做菜,便对着酒杯沉思顷刻,对差人说:“答复老爷,顿时就到。”

  同州府的管家为人刁恶,便想给李玉山出个难题,见李玉山来了,他便弄了些碎肉烂骨头交给玉山,并限令两个时辰内开席。厨房内,只见玉山刀飞勺舞,不到两个时辰,菜便做好了。

  席间,抚台吃到此中一道菜,只见反面是肉,下边是几根骨头,疑惑地问道:“这个菜……”知府一看,见几块光骨头置于盘中,吃了一惊,要治李玉山的罪。李玉山被传到席前,知府迎头就问弄的这是啥菜?李玉山从容不迫地说:“知府大人息怒,”又转向抚台说:“抚台大人不知,我们这位知府大人不单吃肉,连骨头也是吃的。”

  抚台是位清官,听李玉山言外有音,不等知府问罪,便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访,问了然知府的恶迹并赐与严惩。临行时,抚台问李玉山,那天吃的这道菜叫什么?玉山便顺口说,带把肘子。 后来,这种菜就传播了下来。

  唱工讲求 工艺复杂

  不克不及求快 不然色味都达不到

  大荔带把肘子的传承人雷川海引见,带把肘子制造工艺复杂、唱工讲求,文火烧蒸。燎毛、清洗、浸泡、起开、截断、浸泡、用热水冒、清洗、用热水煮、装碗、浇佐料、放入蒸锅、蒸熟、装盘。

  “先将猪前肘燎毛,用清水浸泡约10分钟后清洗清洁,肘面必然要纯洁,再浸泡30分钟,”雷川海说,将清洗好的猪前肘用刀顺骨头起开,后将猪肘骨头截断,不克不及伤外皮,用清水浸泡十分钟。将猪前肘放入热水中煮20分钟,再用清水冲刷清洁,后在放好调料的热水中煮45分钟,煮的时候,要将肘子用纱布包着。然后在盆中拌好料,再装入土老碗,装碗时按照肘子外形将肘把贴住碗边装入碗内,使之成为圆形。然后浇佐料,放入蒸锅,旺火蒸约4个小时,微火焖约1个小时。此菜用旺火蒸制,笼盖须留1个小缝,如许成品才不会由于蒸气过大而损坏形态及色泽。

  最初,从蒸锅中取出带把肘子,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮等香料,上桌时凡是另带葱段、甜面酱辅食。

  雷川海暗示,保守的大荔带把肘子在制造过程中是用时间慢慢熬出来的,不克不及求快,否则色泽、味道都不克不及达到。

  仅调料就需要十几种

  装碗时将拌好的料浇上

  “大荔带把肘子之所以能色、香、味、形俱佳,不只由于其制造工艺复杂,还有一个主要缘由就是用料讲究,”雷川海说,所谓“带把肘子”,就必然要“带把”,也就是带着猪爪才行。除了在选肘子时要留意,选调料时也很讲究,放调味料是秘传,仅调料就需要十几种。

  制造带把肘子需要预备盐、大葱、生姜、辣段、大料、花椒、大荔处所面酱、豆腐乳、酱油、料酒。在煮的时候就需要放入葱、姜、蒜、八角、小香