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带把肘子

时间:2018-12-07 19:44  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  断根汗青记实

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  带把肘子是陕西大荔极具处所特色的一道保守名菜,属秦菜系。《中国菜谱》秦菜部门把其引为列为第一名菜。作酒席、饭菜均可。以香味凸起,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料新颖,分歧于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形新颖、丰满,可谓“盘中一王。

  2018年9月,被评为“中国菜”之陕西十大典范名菜。

  大荔带把肘子积厚流光。传说,明朝弘治年间,同州(今陕西大荔县)城里有个厨师李玉山,身手精深,做得一手佳肴。遐迩闻名。有一年新任州官做五十大寿,差人传李玉山到府内做菜,李玉山为人耿直,不畏显贵。这州官虽然到任不久,搜索民财却不怠慢。注册送彩金李玉山心中甚为不服,听见差遣,便一口回绝。

  不久,陕西抚台郑时来同州府巡视,州官为了奉迎抚台,又差人传李玉山到府内做菜,同州府管家何三,前次因祝寿邀李玉山被回绝。不断怀恨在心,此次见李玉山来了,就想乘机谗谄他,便随便买了些骨头的肉交给李玉山,限制时间要他做好。岂知李玉山看见骨肉正合心意,进得厨房刀飞勺舞,只等一声传唤便出了菜,此中一道菜上面为肉,下边是几根骨头。抚台问道:“这叫什么菜”?州官看后大吃一惊,急传李玉山便要问罪。李玉山却沉着自如,毫无惧色,从容回覆道:“抚台大人不知,我们州老爷不单吃肉,连骨头也要吃的?”这位郑抚台是位清官,只两句话,便听出了此中的意义。未等州官发火,便赏了李玉山十两银子,放他归去,第二天,郑抚台亲身到李玉山的饭店察访了州官的恶迹,归去严惩了州官,苍生拍手称快,郑抚台问那道菜叫什么?李玉山想了想说:“带把肘子”。从此带把肘子便成了席间一道名菜,世代相传。

  菜系及功能:西北菜

  口胃:咸甜味

  带把肘子的制造材料:

  主料:猪肘1250克

  调料:酱油30克,白酱油25克,腐乳(红)15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜(白皮)20克,盐10克,八角3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克

  带把肘子的特色:

  酥烂不腻,香醇味美。

  1.将肘子(带脚爪)刮洗清洁;

  2.将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨肉相联,使骨头显露;

  3.然后将两节腿骨由两头用刀背砸断;

  4.再入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮;

  5.取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内;

  6.装盆时按照肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,成为圆形;

  7.再撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱葱,以及白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀;

  8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时摆布,以烂为度,取出、揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮;

  9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。

  带把肘子的制造要诀:

  1.此菜加工精细,留意连结“带把肘子”原形,肘皮更应完好无损;

  2.此菜用旺火蒸制,笼盖须留一裂缝,如许,成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽;

  3.上桌时,先将甜面酱抹在肘面上,另带葱段小碟亦可。

  但凡年轻一点的人多半爱吃肉,美女们要减肥,凡是不得不设法掩饰本人吃肉的愿望。不外常常至此,男生们总有得当的说辞,诱其“败北”。譬如说肘子,按照老例,只要当筵席正酣时此菜刚刚上桌,此刻席间男士便自动发出邀请:“美容菜上来了!快吃快吃!”

  家喻户晓,这肘子富含胶原卵白,有滋阴养血、滋养皮肤,改善皮肤的功能。且肉质肥美、光泽诱人,炖烂之后肉香逼人,垂涎三尺。

  “东坡肘子”名扬四海,其其实陕西,比“东坡肘子”更出名的倒是这大荔的“带把肘子”。

  “带把肘子”属于秦菜菜系中衙门菜(也就是官府菜)的代表菜品之一,《中国菜谱》秦菜部门以至将其列为第一名菜。“带把肘子”以香味凸起,色、香、味、形俱佳而著称。其色泽枣红,如把柄,所以叫“带把肘子”。它用料新颖,分歧于其它肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形新颖丰满,可谓“盘中一王。

  所谓“带把肘子”,就必然要“带把”,也就是带着猪爪才行。其做法比力复杂:做时需将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里;肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头显露;然后将两节腿骨由两头用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内,装盆时按照肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,使之成为圆形。撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱,以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。将蒸盆上笼用旺火蒸三小时摆布,以烂为度,取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮等香料,上桌时凡是另带葱段、。

  此菜用旺火蒸制,笼盖须留一个小的裂缝,如许成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。

  端上桌的“带把肘子”外形、色泽极为标致,呈现出奇特的枣红色。比拟“东坡肘子”,它的肉质更软、酥烂,并且容易夹(相信不少伴侣在吃东坡肘子时,都履历过不得不将几乎整个大肘子一路端起来吃的尴尬),吃起来酥烂不腻,香醇味美。

  不外终究这“带把肘子”制造方式过于繁复,既显得清淡又卖不上价,在西安,要想找到一家能做正宗“带把肘子”的餐馆还不太容易,多在一些小本运营的小店中列入菜单,印象最深的却是有一次在颠末大荔的途中,在路边的路灯柱上便挂着很多“大荔带把肘子”的招牌,可见本地人对此物的钟情与告白认识。听说在陕西大荔一带,逢年过节请客若是没有“带把肘子”这一道菜,博猫娱乐注册网址就不克不及算全席。

  大荔带把肘子具有味浓汤鲜、馍筋光绵、不膻不腻、食之耐饥、养分丰硕,且具有食疗滋补感化。大荔带把肘子对人体的所含养分成分比力平衡、齐备,对人体的全面发育成长很有益处,不像一般蔬菜长于此而短于彼,只能满足身体的部门需要.。

  带把肘子菜形新颖,配料多样,制造讲究,工艺复杂。历经改良久盛不衰色泽枣红,香醇酥烂,肥面不腻,肘皮胶粘,妙趣横生。

  援用日期2018-09-14

  词条标签:

  带把肘子图册

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  (2018-09-14)

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